REBOZUELOS/ROSSINYOLS CON QUESO

Rebozuelos/Rossinyols salteados con queso

Ingredientes

[cuatro personas]
500 g de rebozuelos frescos • 2 dientes de ajo • 3 cucharadas de aceite de oliva • 100 g de queso de cabra semicurado • 1 cucharada de perejil picado

Receta

1. Limpiar muy bien los rebozuelos de toda la tierra que pudieran tener. Hay que proceder con mucho cuidado porque son frágiles. Hay dos opciones: limpiarlos con un paño húmedo, o pasarlos por un chorrito muy fino de agua fría mientras se frotan con cuidado con la mano. Yo utilizo la segunda, pero que cada cual vea lo sucios o lo limpios que están sus rebozuelos y elija en consecuencia.
2. Secar las setas y cortar las más grandes en dos. Cortar el queso en cubos de 1 cm.
3. Poner el aceite a calentar en una sartén amplia. Añadir los ajos picados y cuando empiecen a tomar color, añadir las setas y saltear a fuego vivo 2 o 3 minutos.
4. Añadir el queso y mezclarlo cuidadosamente con las setas. Cuando se empiece a fundir se añade el perejil y se pasa todo a una fuente.
5. Comer de inmediato.

Notas

Si no hay rebozuelos se puede hacer esta receta con setas de cardo o champiñones. Si no encontráis el queso, sustituidlo por otro que os guste. El de cabra es el más aconsejable porque no se funde fácilmente. Se trata de que se funda un poco, no de hacer una pasta…

Esta seta, al igual que la calabaza o llanega, tiene multitud de aplicaciones.

ESTOFADO DE LLANEGAS/LLENEGAS

Estofado de llanegas.

600 gr. de llanegas

200 gr. de tocino ibérico

100 gr. de jamón ibérico

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

4 dientes de ajo

1 cucharadita de piñones

1 vaso de caldo de verduras o de carne

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Elaboración

 Limpiar bien las setas y cortarlas a láminas o a trozos regulares.

Cortar el tocino a trocítos pequeños y colocarlo en una cazuela baja con unas gotas de aceite, a fuego mínimo. Cuando haya soltado la grasa, agregar el jamón cortado a tiras y darle unas cuantas vueltas hasta que cambie de color. Retirar el jamón y el tocino de la cazuela y reservarlo.

Sofreír en la misma cazuela las llanegas, sólo unos minutos para que tomen color y se sazonen naturalmente con la grasa del tocino y el jamón. Retirarlas. Picar fina la cebolla y 2 dientes de ajo, rehogarlos hasta que se transparenten y añadir los tomates pelados y picados pequeños. Sofreírlo todo junto durante 10- 15 minutos.

Devolver a la cazuela las setas , el tocino y el jamón, verter el caldo y dejar cocer lentamente durante 15 minutos.

Mientras, preparar en el mortero una picada con los piñones, los ajos restantes y el perejil y añadir a la cazuela a media cocción. Tiene que quedar una salsa semiespesa.

Limpieza

La llanegas que siempre vienen acompañadas de piñaza y tierra en el pie son difíciles de limpiar con un paño húmedo. En primer lugar, con los dedos retiramos la pinaza más evidente y rascamos un poco la zona del pie más llena de tierra. Perdónenme los puristas si les hago un flaco favor pero después de esto yo las escaldo todas en agua hirviendo ligeramente salada (10 gramos de sal por litro), enfriándolas rápidamente para después escurrirlas y extenderlas con cuidado sobre un paño limpio. El escaldado facilita enormemente su limpieza además de ser el paso previo a la elaboración de la conserva propiamente dicha.

CALABAZA/SURENYS O CEPS MACERADOS

<><>

Calabaza/Sureny o Ceps macerados

Se nos hace la boca agua al ver estos Ceps o boletus edulis macerados que he preparado , aunque la temporada de setas ya ha empezado en muchos sitios, a nosotros aún no nos han llegado. 

La elaboración de los Ceps o boletus edulis macerados, una delicada elaboración que inundará el paladar de sabores otoñales. Se nos ocurren tantas formas de disfrutar de estos ceps… en cuanto tengamos en nuestras manos unos buenos ejemplares probaremos esta receta.

Ingredientes

Ceps o boletus edulis, zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración

Limpiar bien las setas con un paño o un pincel para eliminar la tierra y la suciedad que pudieran tener. Estas setas tienen una especie de espuma debajo del sombrero, si es de color claro yo la dejo, pero si es de color verdoso u oscuro la quito fácilmente, sólo tirando de ella con cuidado.

No las lavéis, perderían sabor y textura. Yo tengo un pincel para limpiar setas, sólo tiene ese uso. Cortar con un cuchillo las partes feas si las tuviera. Es mejor utilizar boletus de pequeños tamaño, pero si fueran grandes, laminar sólo el sombrero.

Yo particularmente prefiero lavarlos, aun que eso suponga perder algo de sabor.

Las CALABAZAS  (En catalán SURENYS O CEPS), es la seta que mas juego da en la cocina, se puede hacer de múltiples maneras, lo que sería muy laborioso ponerlas todas en esta entrada.

NISCALOS/ROVELLONS O PINETELLS A LA PLANCHA

Níscalos a la plancha

Los expertos dicen que las setas a la plancha es una de las mejores maneras de disfrutar de su auténtico sabor. Tenga cuidado cuando vaya hacer las setas a la plancha para que el fuego esté totalmente controlado, dado que si está muy alto, nada más echarlas se abrasan. Por este riesgo hay quienes prefieren hacerlas en la sartén.
Receta de setas a la plancha

Para hacer las setas a la plancha sólo hay que sazonar la pieza, untarla con aceite de oliva y colocarla en la plancha.

Ingredientes: 1/2 Kg. de setas Aceite de oliva Sal Perejil Ajo

Preparación: Se limpian bien las setas, con un paño húmedo vigilar que no tengan tierra. Se sazonan, se untan con aceite. En una plancha controlando muy bien el fuego, se dejan que se vayan haciendo... Cuando estén por la mitad hacer añadir un poco de perejil y ajo picadito. Al servirlas, se puede añadir si se desea un poco de aceite de oliva. Truco: Para ver si están hechas se corta una esquina para ver el color de la carne de la seta.

Variantes: Sartén, plancha, parilla.... Para algunos la sartén tiene mayores ventajas que una plancha o una parrilla. En la sartén se puede controlar mejor el fuego y se aprovechan mejor los jugos. Preparar setas en una sartén: Poner unas gotitas de aceite en la sartén, fuego medio, hacerlas hasta que las setas ya no suelten jugo, servirlas a un plato y echarles un poco de cebolla, perejil o ajo.

Ingredientes:

• 1/2 Kg. de setas
• Aceite de oliva
• Sal
• Perejil
• Ajo

Preparación:

• Se limpian bien las setas, con un paño húmedo vigilar
  que no tengan tierra.
• Se sazonan, se untan con aceite.
• En una plancha controlando muy bien el fuego, se dejan que se vayan haciendo...
• Cuando estén por la mitad hacer añadir un poco de perejil y ajo picadito.
• Al servirlas, se puede añadir si se desea un poco de aceite de oliva.

Truco: Para ver si están hechas se corta una esquina para ver el color de la carne de la seta.

Variantes:
Sartén, plancha, parilla.... Para algunos la sartén tiene mayores ventajas que una plancha o una parrilla. En la sartén se puede controlar mejor el fuego y se aprovechan mejor los jugos.
Preparar setas en una sartén:
Poner unas gotitas de aceite en la sartén, fuego medio, hacerlas hasta que las setas ya no suelten jugo, servirlas a un plato y echarles un poco de cebolla, perejil o ajo.