ESTOFADO DE LLANEGAS/LLENEGAS

Estofado de llanegas.

600 gr. de llanegas

200 gr. de tocino ibérico

100 gr. de jamón ibérico

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

4 dientes de ajo

1 cucharadita de piñones

1 vaso de caldo de verduras o de carne

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Elaboración

 Limpiar bien las setas y cortarlas a láminas o a trozos regulares.

Cortar el tocino a trocítos pequeños y colocarlo en una cazuela baja con unas gotas de aceite, a fuego mínimo. Cuando haya soltado la grasa, agregar el jamón cortado a tiras y darle unas cuantas vueltas hasta que cambie de color. Retirar el jamón y el tocino de la cazuela y reservarlo.

Sofreír en la misma cazuela las llanegas, sólo unos minutos para que tomen color y se sazonen naturalmente con la grasa del tocino y el jamón. Retirarlas. Picar fina la cebolla y 2 dientes de ajo, rehogarlos hasta que se transparenten y añadir los tomates pelados y picados pequeños. Sofreírlo todo junto durante 10- 15 minutos.

Devolver a la cazuela las setas , el tocino y el jamón, verter el caldo y dejar cocer lentamente durante 15 minutos.

Mientras, preparar en el mortero una picada con los piñones, los ajos restantes y el perejil y añadir a la cazuela a media cocción. Tiene que quedar una salsa semiespesa.

Limpieza

La llanegas que siempre vienen acompañadas de piñaza y tierra en el pie son difíciles de limpiar con un paño húmedo. En primer lugar, con los dedos retiramos la pinaza más evidente y rascamos un poco la zona del pie más llena de tierra. Perdónenme los puristas si les hago un flaco favor pero después de esto yo las escaldo todas en agua hirviendo ligeramente salada (10 gramos de sal por litro), enfriándolas rápidamente para después escurrirlas y extenderlas con cuidado sobre un paño limpio. El escaldado facilita enormemente su limpieza además de ser el paso previo a la elaboración de la conserva propiamente dicha.